熟悉我的人都知道，我爱吃肘子，尤其是肘子的皮。可现在很少吃了，一是肘子皮脂肪含量高，不敢多吃；二是家里人都不吃，买一个肘子，肘子皮都归我一人，再好吃也禁不住这么吃。 　　今中午朋友请饭，就有我喜欢的肘子。上来是一大盘，气派大大的。配以葱丝、黄瓜条和荷叶饼，还有甜面酱和梅子酱佐味。 　　夹一块肘子，蘸上甜面酱和葱丝，卷在荷叶饼里，感觉荷叶饼太薄，不能中和肘子肉的腻。后来我就用烙饼卷着吃，蘸上花椒盐，感觉更提味。 　　后来又尝试蘸着梅子酱，也很好吃。 　　烙饼卷带鱼，听说过没尝过，今天是第一次遇上。原以为是拆骨的带鱼呢，没想到是连骨头带鱼肉一起吃，还挺有特点的。 　　那烙饼烙得真好，一层一层的，又酥又绵软。后来我就拿烙饼卷着肘子吃，呵呵。 　　再说几个凉菜，也不错，但和肘子比起来，就被压过了风头。盐水羊眼，配花椒盐。 　　酱肉。这是按照随园食单上的做法，肉切条，放甜面酱腌渍，吊起风干，蒸熟切片。入口咸中带甜，越嚼越香。 　　腌萝卜皮。在大嚼肘子的时候，配以萝卜皮还是很美的。 　　果汁山药。我更喜欢蜂蜜桂花山药。 　　主食是扯面。和陕西的扯面不一样，没有那么多的油，用的也不干辣椒，是鲜辣椒。仔细品尝倒也别有风味，能吃出鲜辣椒的清新。现在人肚子里不缺油，这样的改良未尝不能说也是一个路子。 　　吃饭的间隙，这是桌子上的小花。 　　今天这饭是朋友请的，价钱没好意思问...[查看详细内容..]

　　陪朋友去医院，路口不好停车，于是就顺着马路转过去。正好看见一大片车位，朋友说：“那是派出所门口” 　　怕什么，又不是他们家的。 　　正停着，来了一穿制服的，也不知道是什么制服，瞧他那样，歪七扭八的，连个说话的样子都没有：“这不能停，这是内部车位” 　　内部车位？有标志么，怎么就不能停呢？ 　　这是我们家的。 　　你们家的？有证据么。这是停车场，社会公共资源，怎么就成了你们家的？ 　　这时候派出所里的两个警察也出来帮腔，“您甭跟我说这个，一切以法律为依据。您说我不能停，拿出证据来” 　　回头我对朋友说“甭理他，你去医院，我在这等您” 　 　　我叫交通队来给你贴条 　　好啊，我等着，有本事你就叫交通队！ 　　这时候才看清，这人背后衣服上写着“崇文巡防”，就这模样，别给巡防丢脸了！我在车位里正常停车，还要给我贴条，真没王法了？我干脆电话报了警。 　　一会警察来了，我把情况说了一遍，把那“二狗子”指给警察看，警察装模作样地批评了他一通。正好这时朋友回来了，“你报警啦？报警要扣他们奖金的”。 　　活该！谁让他连个话也不会说，真以为是他们家呢。平时说话横惯了，没想到今天碰上我这样的刁民，给他个教训。招这样的人当巡防，连个基本的法律常识都没有，别给政府丢脸了！

　　和朋友在厚德福便饭，因为之前在点评网上看见锅贴的评价不错，就要了一份。上来是一大盘，锅贴倒扣在盘子里。 　　锅巴很酥脆，锅贴外皮却是意想不到的软糯，显然用的面粉很讲究，火候掌握得也好。里面是三鲜馅的，用料很实在，能吃出虾仁的鲜美。价格小贵，30元／12个，但就品质来说，对得起这钱。 　　要了一个素菜“兰花猴头蘑”。原本没抱太大希望，总觉得这种清淡的素菜非河南馆子所长，没想到特别出彩，鲜美异常，嘴里久久回味着这道菜的美味。经请教，原来用的是河南的干猴头菇，经过两次泡发，两次入味，最后和西兰花一起扒制。就制作的难度，和入口的实际感受，确实当得起厚德福专营河南官府菜的名声。价格却不算贵，39元。

　　食用鳝鱼在中国有悠久的历史，《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”这是文字当中，第一次有“全鳝席”的记载。 　　玉华台是京城老字号，以做淮扬菜出名，尤其是做鳝鱼。玉华台烹制的“全鳝席”可以做成八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。 　　1990年张福趾先生在玉华台再次创新全鳝席，三十三道鳝鱼菜有乌龙卧雪、龙凤鳝丝、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、麒麟青鳝、笔杆鳝鱼、葱辣鳝丝等。玉华台做鳝菜精妙之处是全部选用活鳝，加工精细，调味巧妙，菜出盘软嫩鲜美。对此金受申先生四十年前即有“玉华台的鳝味菜在众馆之上”的评语。 　　发几张玉华台全鳝席菜品的照片，管中窥宝略见一斑。 　　席苫干丝。把鳝背编成一张席子，底下是干丝，热炝。 　　虎尾干丝。席苫干丝太费工夫，这个菜可以说是它的简化版，味道是一样的。 　　炝虎尾。采用鳝鱼的脊背肉，热炝，鲜嫩味美。 　　以上都是炝菜，接下来是炒菜。响油鳝糊。这个就不用介绍了，满北京的淮扬馆子都能做。 　　炒软兜，又叫软兜长鱼。和响油鳝糊的区别，一是纯用鳝背，二是甜酸口。 　　乌龙卧雪。这是一道...[查看详细内容..]

　　今下午去中关村茶点铺买点心，正看见师傅在做苹果派，顺便就拍了下来。派皮是混酥皮，都是用黄油合的面。 　　派坯，里面是用新鲜苹果切的片。 　　蒙上派皮 　　刷上蛋液 　　这是烤好的成品22元／个

　　清真馆子以牛羊肉为主，鱼似乎不是主角。现在饮食越来越讲究清淡健康，鱼在北京的清真馆子里，是以一种什么样的姿态出现在顾客的面前呢？ 　　说到鱼菜，传统的做法不外乎整鱼和片、丁、块、丝、条等等，比如我们熟悉的糖醋鱼片和焦炒鱼片。这类菜一是需要刀工，二是炸制的火候把握，三是最后烹汁那一瞬间，家庭制作比较难以掌握。这是南来顺的焦炒鱼片，外酥里嫩，入口甜酸。这样一道吃功夫的老菜，价格只要26元。同行的朋友说，就是涨到28元，顾客也不会有涨价的感觉。 　　秘制鲈鱼，采用铁板的形状，外裹锡纸，一是起到了保温的作用，二是端上来的时候很有气氛，感觉是一道大菜。 　　调味吸收了现在流行的口味，甜酸口；做法上既保留了清蒸的软嫩，又迎合北方人口重的特点，比较讨巧。这是刚打开的一瞬间，热气腾腾的。48元/斤 　　油爆肚仁。这是一道经典老菜，肚仁切片，和蒜片一起，热锅旺火，稍微爆炒几下就得出锅，不然就老了。入口脆嫩咸香，大部分都被我吃了。45元 　　牛肉拉面，汤清面白，回味无穷啊。没想到，牛肉拉面这样的东西，南来顺竟然也做得这么好。8元／碗

　　平桥豆腐是淮扬名菜，有机会在京城淮扬菜老字号同春园品尝到，真乃幸事。 　　同春园早年间在西单时，可是北京顶级的馆子，即使到了今天，不显山不露水的，可真静下心来品尝他们家的菜，还真不是一般馆子能做的，老能给人带来惊艳。 　　平桥豆腐这道菜，典型地体现了轻工业出版社高级编辑袁老师的观点，吃的是味道，吃的是手艺，而不仅仅是吃原料。这道菜一是看刀工，嫩滑爱碎的南豆腐，要切成大拇指甲的片，而且越薄越好，这样才好入味；二是看汤，豆腐寡淡，味道全靠一口汤；三是选料精细，鸡肉、火腿、虾仁，全部都切成片，片片相配，加上绿叶菜的点缀，盛在精巧的小盅里，入口色、香、味、形俱全，真没的说啊。 　　这么一道名菜，按位上的8元／位。如果人多图实惠，48元／大份。 　　八宝豆腐，这是同春园的看家菜。别看卖相一般，象一道家常菜，入口却不一般。一是配料丰富，松仁、火腿、鸡肉、香菇、口蘑、草菇、豌豆、海米，带来多样的口感；二是调味很见工夫，这么多个性色彩很强烈的材料，经过厨师的巧手，最后成为一道五味调和、回味悠长的美味。同去的胖妈说，就是量太大了，两个人去吃饭，点了这么一道菜，其他菜就甭想点了，不如减少菜量，这样还可以吃其他菜。45元 　　红酒牛尾，这是吸收了西餐的调味特点，用干红葡萄酒焖制的菜肴。相比较京城出名的鸿宾楼红烧牛尾，同春园的这道菜，口味更加偏鲜甜，一点也不逊色。56元 　　鲍菇牛柳。这是一道...[查看详细内容..]

　　做了酸菜头尾和熏鱼，今天就完成最后一道－－红烧肚档。 　　这是江南烹制鱼菜的常见菜式，我在美味斋和浦月人家都吃过，两家各有千秋。美味斋做得有点象日餐当中的烧鳗鱼，鱼腩被切成了方块；浦月人家倒是传统的扇形，但味道过于浓油赤酱，颜色太重。我今天是吸取了两家之长，浦月人家的形。美味斋的味道。 　　这次买的青鱼比较大，所以这道菜纯用鱼腩，靠下腹部切开。上次做熏鱼剩下的腌汁（酱油、料酒和葱姜），就利用过来腌了鱼腩。 　　起油锅，烧热，鱼腩两面煎黄煎香。 　　余油煸香葱姜，下煎好的鱼腩，烹料酒稍焖。下酱油和白糖，再开加热水，大火烧开，小火咕嘟一会，最后收汁盛盘。 　　鱼腩是最肥嫩的部位，这个菜入口咸中带甜，甜中带鲜，鲜美中又透着肥美。

　　现在流行吃辣，随着川菜的流行，豆腐更是和辣椒搭在了一起。但做辣椒其实也有很多的学问，并不是一把辣椒完事，高明的厨师会把菜辣得有层次，辣得有回口。 　　有机会在马凯餐厅品尝到几道辣的豆腐菜。过去在鼓楼的时候，老马凯可是京城顶级的湘菜馆子，因为拆迁临时搬迁到现址。别看马凯餐厅现在地方不大，手艺还在，做的菜和京城那些新派湖南馆子是不一样的，现在的新派湖南馆子主打家常菜的路子，象马凯、曲园这些老字号，做的是官府菜、筵席菜，最出名的就是酸辣肚尖（酸辣系列：酸辣腰花、酸辣鱿鱼、酸辣墨鱼花）、豆椒肉丝（豆椒豆腐）、东安子鸡、麻辣子鸡、发丝百叶等这些湖南馆子的经典老菜。这些菜有一个共同的特点，一是刀工讲究，二是厨师把握火候很吃工夫，不是一般家庭能制作的。 　　回到今天的豆腐。豆腐含有丰富的营养，但味道比较清淡，往往要和高汤或者比较厚味的调料搭配在一起，比如辣椒，以弥补味道寡淡的不足。说一说马凯的豆腐菜吧。上次品尝了他们家的口袋豆腐，那是高汤烩制的汤菜，今天尝的豆腐全是辣口。 　　湘西豆腐钵。豆腐切片过油，五花肉切片煸出香味，用鲜辣椒调味，回口有新鲜辣椒的清新。18元 　　家乡豆腐。豆腐的处理同上，但一是改用肉末，二是用的干辣椒和豆豉，突出的是干香，和新鲜辣椒的清香不一样。12元 　　辣豆腐，这是马凯的老菜，现在已经很少做了，主要是没有好的辣椒糊。即使用的六必居的辣椒糊，店家说效果也不如...[查看详细内容..]

　　朋友好久不见，中午约在了玉华台。 　　进门生意不错，靠边的桌全满了，只好坐在对门的小桌边。坐下来才发现，这个位置不好，进进出出的，小风飕飕的，不舒服。这是桌上新添的花瓶 　　因为之前品尝过玉华台的红烧马鞍桥，印象很好，上来就点了一道。后悔呀后悔，原来鳝鱼的价格涨得飕飕的，当初定价68元，现在不算煤气、调料，光是鳝鱼出成后的成本就要70元，88元的售价可以说已经是不赚钱了。按说店家并没有黑我，可88元一道菜对我来说还是比较高级的，如果提前问了价钱，也许就不点了. 　　要说这菜的味道真没得说，我个人觉得胜过他们家的两道镇店名菜－－干烧黄鱼和炝虎尾。鳝鱼本身含有丰富的蛋白质，加上五花肉煸炒出的香气，炸蒜的香气，经过焖烧几种香气融合在一起；味道上咸中带甜，甜中带鲜，鳝鱼的胶汁和白糖带来的自来芡，形成浓厚的回口，是一道很下饭的菜。 　　照片中的近景是去骨的鳝鱼段，中间是炸到金黄，又焖到酥烂的蒜子，还有玉兰片和五花肉片。 　　炝腰片，鲜嫩滑爽，没有一点异味。除非您不吃内脏，一般来说只要吃过就会喜欢。28元 　　肉饼还是价廉物美的，尽管已经从8元涨到10元了，但相比外面涨价的幅度，性价比还是很高。照片是已经吃了一摞的样子。 　　淮扬汤包，玉华台的特色点心。选用塞北雪的麦芯粉，冷水面团，死面，这样才能兜得住一大包汤汁。4元／个 　　汤要了最便宜的沙锅豆腐，第一个上来的，淅沥哗啦，一会就给喝了。照...[查看详细内容..]